Keunggulan dan Kelemahan Masing-masing Pektin, Karaginan dan Pati Jagung Modifikasi

Keunggulan dan kelemahan masing-masing pektin, karaginan dan pati jagung modifikasi

Pektin nyaéta polisakarida anu sasari tina bungbuahan sarta sayuran anu bisa ngabentuk gél jeung gula dina kaayaan asam. Kakuatan gél pektin dipangaruhan ku faktor sapertos ésterifikasi, pH, suhu sareng konsentrasi gula. Permen lembut pektin dicirikeun ku transparansi anu luhur, rasa anu hipu sareng henteu gampang uih deui ka pasir.

Pektin bisa dibagi kana High Methoxyl Pectin jeung Low Methoxyl Pectin nurutkeun darajat métil ésterification. Sistim gél éster pektin tinggi pikeun minuhan kaayaan dasar formasi gél pikeun pH 2.0 ~ 3.8, padet leyur 55%, sarta mangaruhan formasi gél jeung kakuatan faktor di handap ieu:
- Kualitas pektin: kualitas alus atawa goréng langsung mangaruhan kamampuh ngabentuk gél jeung kakuatan; jeung
- Eusi pektin: langkung luhur eusi pektin dina sistem, langkung gampang pikeun ngabentuk zona beungkeutan antara masing-masing sareng langkung saé pangaruh gél;
- Eusi padet larut sareng jinis: eusi sareng jinis padet larut anu béda, kompetisi pikeun molekul cai tina tingkat inténsitas anu béda, formasi gél sareng kakuatan épék anu béda;
- Durasi suhu sareng laju cooling: laju cooling digancangan pikeun ngirangan suhu formasi gél, sabalikna, suhu sistem pikeun waktos anu lami dina suhu anu rada luhur tibatan suhu gél bakal ngakibatkeun naékna suhu formasi gél.

Pektin éster rendah sareng sistem pektin éster tinggi sami, kaayaan formasi gél éster rendah, suhu gél, kakuatan gél, jsb.
- Kualitas pektin: kualitas alus atawa goréng langsung mangaruhan kamampuh gél-ngabentuk jeung kakuatan.
- Nilai DE sareng DA pektin: nalika nilai DE ningkat, suhu ngabentuk gél turun; nalika nilai DA naek, hawa gél-ngabentuk ogé naek, tapi nilai DA teuing tinggi, nu bakal ngakibatkeun hawa gél-ngabentuk ngaleuwihan suhu titik golak tina sistem, sarta nyieun sistem formulir pre-gél geuwat;
- Eusi pektin: kanaékan eusi, kakuatan gél jeung naékna suhu formasi gél, tapi teuing tinggi bakal ngakibatkeun formasi pre-gél;
- konsentrasi Ca2+ jeung Ca2+ agén chelating: ngaronjat konsentrasi Ca2+, kakuatan gél jeung naékna suhu gél; sanggeus ngahontal kakuatan gél optimal, konsentrasi ion kalsium terus ningkat, kakuatan gél mimiti jadi regas, lemah sarta ahirna ngabentuk pre-gél; Ca2 + agén chelating bisa ngurangan konsentrasi éféktif Ca2 +, ngurangan résiko formasi pre-gél, utamana lamun sistem boga eusi padet nu leuwih luhur.
- Eusi padet larut sareng jinis: eusi padet larut luhur, kakuatan gél ningkat sareng suhu gél naék, tapi saluhureun teuing gampang ngabentuk pre-gél; jeung tipena béda bakal mangaruhan pektin jeung Ca2+ kamampuhan mengikat derajat béda.
- Nilai pH Sistim: nilai pH pikeun formasi gél tiasa dina rentang 2.6 ~ 6.8, nilai pH luhur, leuwih pektin atawa ion kalsium anu diperlukeun pikeun ngabentuk kualitas sarua gél, sarta dina waktos anu sareng, éta bisa nyieun suhu formasi gél leuwih handap.

Karagénan nyaéta polisakarida anu sasari tina juket laut anu ngabentuk gél anu élastis sareng transparan dina suhu anu handap. Kakuatan gél karaginan dipangaruhan ku faktor-faktor sapertos konsentrasi, pH, suhu sareng konsentrasi ionik. Carrageenan bonbon lemes dicirikeun ku élastisitas kuat, kateguhan alus tur teu gampang leyur. Karagénan tiasa ngabentuk gél kalayan élastisitas anu saé sareng transparansi anu luhur dina suhu anu rendah, sareng éta tiasa dianggo sareng protéin pikeun ningkatkeun nilai gizi sareng stabilitas fudge.

Karagénan stabil dina kaayaan nétral sareng basa, tapi dina kaayaan asam (pH 3,5), molekul karagénan bakal terdegradasi, sareng pemanasan bakal ngagancangkeun laju degradasi. Karagénan tiasa ngabentuk gél dina sistem cai dina konsentrasi 0,5% atanapi langkung, sareng dina sistem susu dina konsentrasi sakedik 0,1% dugi ka 0,2%. Karagénan tiasa dianggo sareng protéin, sareng hasilna gumantung kana titik isoelektrik protéin sareng nilai pH larutan. Contona, dina inuman nétral, karaginan bisa ngabentuk gél lemah jeung protéin susu guna ngajaga suspénsi partikel sarta pikeun nyegah déposisi gancang tina partikel; karaginan ogé bisa dipaké pikeun miceun protéin nu teu dipikahayang dina sistem ku cara meta jeung protéin; sababaraha karaginan ogé boga fungsi pikeun ngabentuk déposisi flocculent protéin jeung polisakarida gancang, tapi déposisi ieu gampang dispersed deui dina aliran cai. Déposisi gampang redispersed dina aliran.

Aci jagong anu dirobih nyaéta jinis aci jagong anu parantos diolah sacara fisik atanapi kimia pikeun ngabentuk gél anu elastis sareng transparan dina suhu anu handap. Kakuatan gél tina aci jagong dirobah dipangaruhan ku faktor kayaning konsentrasi, pH, suhu jeung konsentrasi ionik. Fondant aci jagong Denatured dicirikeun ku élastisitas kuat, kateguhan alus tur teu gampang balik deui ka pasir.

Aci jagong anu dirobih tiasa dianggo digabungkeun sareng gél dumasar-tutuwuhan sanés sapertos pektin, karét xanthan, karét kacang akasia, sareng sajabana, pikeun ningkatkeun tékstur sareng sipat indrawi fudge. Aci jagong dirobah bisa ningkatkeun viscoelasticity na fluidity of fondant, ngurangan résiko pre-gelation jeung struktur gél teu stabil, shorten waktu drying atawa drying tur nyimpen énergi.